Tipps & Tricks

Fleisch zart machen

26. 01. 2015

Frisches Fleisch ist sehr weich – es kann kaum gekaut werden, da es sich wie ein Gummi von den Zähnen wegbewegt. Im Volksmund sagt man „zäh“. Die Frage ist nun, wie Fleisch zarter gemacht werden kann: Dies bedeutet eigentlich „mürbe“, denn dann kann es leicht mit den Zähnen zermahlen werden oder „zerfällt sogar auf der Zunge“. Doch welche Methoden existieren überhaupt, um eine Fleisch mürbe zu machen?

Einige Grundlagen

Frisches Fleisch ist aus dem Grund zäh, weil die Muskelfasern durch Bindegewebe umschlossen werden. Dies besteht vor allem aus Kollagen, das für die Zähheit verantwortlich ist. Wenn man Fleisch kauft, sollte es bereits einige Zeit „abgehangen“ sein. Erst nach dem Abhängen über einige Tage bis zu zwei Wochen wird es mürbe, verursacht durch im Fleisch enthaltene Enzyme und bakterielle Stoffwechselprodukte (vor allem Milchsäure) die das Bindegewebe teilweise zu Gelatine umwandeln. Gute Fleischhauer nehmen darauf Rücksicht – beim Fleisch vom Diskonter kann man davon ausgehen, dass diese Zeitspanne recht kurz ist.

Garen

Dabei handelt es sich um die „klassische“ Methode, Fleisch mürbe zu bekommen: Das Kollagen wandelt sich bei Temperaturen um die 80 Grad in Gelatine um – das Fleisch wird zart. Jedoch reagieren auch die Muskelfasern auf Hitze: Diesen wird die Möglichkeit genommen, Flüssigkeit zu binden und das Fleisch wird trockener und härter. Letztlich ist das Garen also ein Balanceakt zwischen Wasserverlust der Muskelproteine und der Umwandlung des Kollagens in Gelatine. Genaue Richtlinien können aber leider nicht gegeben werden: Je nach Art des Fleisches, Alter des Tieres, Ausgangstemperatur und vieles mehr ist der optimale Garpunkt ein anderer.

Es gibt im Wesentlichen drei Möglichkeiten, ein Stück Fleisch zu garen. Welche Methode die geeignetste ist, hängt hauptsächlich von dem Anteil an Kollagen ab:

  • Fleisch mit wenig Kollagen (Filet, Rücken, Fleisch von jungen Tieren, …) wird lediglich so lange erwärmt, bis sich im Inneren eine gewünschte Kerntemperatur (ca. 60 Grad) eingestellt hat. Wenn das Erwärmen mit geringen Temperaturgradienten schonend durchgeführt wird, bleibt der Wasserverlust geringer.
  • Fleisch mit einem hohen Anteil an Kollagen (Schulter, Keulenstücke, …) wird über einen längeren Zeitraum auf eine höhere Kerntemperatur (etwa 70 Grad) erhitzt, so dass das Kollagen Zeit hat, aufzuschmelzen, kaubar zu werden, sich in Gelatine umzuwandeln und wieder Wasser zu binden. Für diese Methode sollte das Fleisch aber mit Fett durchzogen sein – andernfalls wird es auf jedem Fall trockener.
  • Günstige, kollagenreiche Stücke, werden zu einem Fond ausgekocht.

Niedrigtemperaturgaren

Das Niedrigtemperaturgaren ist eine besonders schonende Art, Fleisch im Backofen o. ä. zu garen. Die Ofentemperatur liegt dabei bei etwa 80 Grad, die Kerntemperatur des Fleisches erreicht etwa 55–70 Grad. Die Niedrigtemperaturmethode tritt an die Stelle des Bratens, vermeidet aber weitgehend die Austrocknung und mögliches Zähwerden – das Fleisch bleibt saftig und rosa. Die Garzeit ist wesentlich länger als bei höheren Temperaturen, es bedarf aber keiner Aufsicht und sie kann ohne qualitative Einbußen deutlich verlängert werden. Da die Temperatur nicht für Bräunungsreaktionen wie die Maillard-Reaktion und das Karamellisieren ausreicht, wird die Niedrigtemperaturmethode meist mit einem Anbraten des Fleisches verbunden, bei dem sich gewünschte Röststoffe bilden.

Mechanische Zartmacher

Die für die Festigkeit verantwortlichen Fasern können natürlich auch mechanisch zerstört werden: Eine eher nicht für den Hausgebrauch geeignete Methode ist, das gute Stück in ein Fass, gefüllt mit Wasser, zu hängen und eine Sprengladung zu zünden. Wenn man richtig dosiert, hat man anschließend ein sehr mürbes Fleisch.

Einen ähnlichen Zweck erfüllen auch der Fleischklopfer oder ein Steaker, dabei handelt es sich im Prinzip um ein Nagelbrett, auf das das Fleisch gepresst wird. Der Nachteil dieser Methoden: Durch die damit verbundene Vergrößerung der Oberfläche und Gewebezerstörung trocknet das Fleisch beim Braten leichter aus. Man muss die perfekte Garzeit also noch genauer treffen.

Zartmachen in Flüssigkeiten

Eine weitere Methode, Fleisch mürbe zu bekommen, ist das Einlegen in Flüssigkeiten mit Enzymen, die das Gewebe von Fleisch lockern und es so mürber machen. Neben Ananas, Kiwi, Papayas oder Feigen hat auch Cola diese Eigenschaft. Aber auch diese Methode hat eine Einschränkung: Das Fleisch nimmt natürlich den Geschmack an. Daher ist ein entsprechendes Rezept vonnöten. Beispielsweise kann man Ananas- oder Orangensaft in die Weihnachtsgans injizieren, um das Fleisch mürber zu machen. Oder man bereitet aus Kiwi, Cognac und Gewürzen eine Marinade und lässt das Fleisch darin 24 Stunden ruhen.

Quellen

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Author

Manuel