Tipps & Tricks

Rätsel der Kochkunst

8. 05. 2011

Der folgende Artikel ist ein Exzerpt des Buches „Rätsel der Kochkunst“ von Hervé This-Benckhard. In diesem Buch wird enträtselt, was chemisch hinter all den Koch-Tricks steckt.

Hier findet sich nur die Sammlung einiger der in dem Buch erwähnten Tipps. Für das „chemische Warum“ bitte nachlesen!

Maillard-Reaktion

Dies ist die Bezeichnung aller Reaktionen, die ablaufen, wenn man quasi Kochgut „anbrät“. Aminosäuren, Zucker und andere Stoffe gehen durch Hitzeeinwirkung neue Verbindungen ein. Dazu sind meist mehr als die Siedetemperatur des Wassers notwendig, daher funktioniert es nicht in der Mikrowelle.

Gelees

  • sollten langsam abkühlen
  • sollten während des Abkühlprozesses nicht bewegt werden

Mayonnaise

  • 1 Eigelb reicht für bis zu 24 Liter
  • Säure hilft bei der Zubereitung – daher Essig oder Senf vorher dazu
  • Öl tröpfchenweise dazugeben

Eier

  • durch rotieren lassen kann man gekochte und rohe Eier unterscheiden
  • die Gerinnungstemperatur des Eigelbs ist um 8 °C höher als die des Eiweiß
  • durch das Protein „Ovomuzin“ gerinnt das Eiklar direkt neben dem Eigelb etwas später. Mit Salz (nur um das Eigelb salzen) kann das ausgeglichen werden
  • Beim Pochieren von Eiern hilft es, wenn etwas Essig im Wasser ist
  • Beim Kochen von Eiern in der Schale sollte das Wasser gesalzen sein; dann gerinnt das Eiklar beim Aufplatzen sofort
  • Eier immer in kochendes Wasser geben, sonst gerinnt es nicht gleichmäßig (hartes Ei: 10 Min. ab erneutes Erreichen der Siedetemperatur)
  • Nicht zu lange kochen, dann dann wird Schwefelwasserstoff freigesetzt
  • Abschrecken mit kaltem Wasser erleichtert das Schälen
  • Beim Mischen von Ei und Flüssigkeit kann eine Klümpchenbildung durch zu hohe Temperatur verhindert werden, wenn man etwas Mehl oder Stärke in die Flüssigkeit gibt

Eischnee

  • …ist eine Mischung aus Wasser und Proteinen
  • je länger man schlägt, desto kleiner werden die Luftbläschen und desto stabiler wird der Schnee
  • 3,5 cl Eiweiß ergeben ca. 15 cl Schnee
  • sobald der Schnee das Gewicht eines Eis (in Schale) trägt, ist er fertig
  • keine Schüsseln auf Plastik verwenden (oder anderen Materialen, auf denen Fett gut haften bleibt); Kupfer hingegen hilft (aber vorsicht: grundsätzlich ist Kupfer ein giftiger Stoff)
  • etwas Salz oder Essig hilft beim Eiklar schlagen
  • richtiges Unterheben: die leichtere Masse (Schnee) über die schwerere geben und immer wieder mit 2 Spachteln hochziehen
  • beim Backen immer die Ofentüre geschlossen halten!
  • Soufflés mit saftigem Kern und goldbrauner Kruste: 200°C; 150°C wenn die Unterschiede nicht so drastisch sein sollen
  • Tricks, die das Aufgehen im Backofen verbessern, bringen alle nichts: Soufflémasse am besten sofort nach dem Zubereiten backen

Braten

  • Um eine Bratensoße (aus heller Mehlschwitze und Schmorflüssigkeit) zu klären: Topf am Herd leicht schräg stellen. Feste Teilchen werden an dem Hitzepunkt nach oben umgewälzt und bilden einen Schaum. Diesen kann man einfach abschöpfen. Anschließend die Oberfläche mit Küchenpapier betupfen, um das Fett zu entfernen.
  • Garen kann auf 3 verschiedene Arten der Wärmeübertragung geschehen: Wärmeleitung (Übertragung der Wärme in festen Körpern), Konvektion (warme Flüssigkeit strömt nach oben, Flüssigkeit wird durchmischt) und Wärmestrahlung (durch Infrarotstrahlen; z. B. beim Grillen, Braten in der Röhre)
  • es kann außerdem in Säure gegart werden (z. B. Fisch in Zitronensaft)

Bouillon (klare Suppe)

Tipps zur Zubereitung:

  • sollte langsam erhitzt werden
  • vor dem Erreichen von 50°C sollte abgeschöpft werden
  • mit offenem Deckel kochen, sonst wird die Suppe trüb
  • falls trüb: Eiklar einrühren; bindet die Partikel
  • Das Kochen darf nicht unterbrochen werden
  • richtiges Salzen beachten! (siehe weiter unten)

Dämpfen

  • Unterschied zum Dünsten: dort hat Gargut Kontakt mit dem Wasser am Topfboden
  • Zuerst Fleisch anbraten, dann 4-5 Std. dämpfen

Schmoren

  • Fleisch nimmt Geschmack von „außen“ auf
  • Suppe, Speck, Wein, Weinbrand, …
  • „Rohentwurf fürs Schmoren“ (Marie-Antoine Caréme): Topf mit Speckstreifen auslegen; in Scheiben geschnittenes Fleisch darüber; Gans o. ä. darauf setzen; weitere Fleischscheiben und Speck hinzu; gewürfelte Karotten, 6 mittelgroße Zwiebel, Kräutersträußchen, Basilikum, Muskatblüte, geschrotener Pfeffer, Hauch Knoblauch; sodann ein halbes Gals Weinbrand und 2 Löffel Suppe; mit gebuttertem Backpapier abdecken und bei Ober- und Unterhitze garen lassen. Besser: zunächst offen in den Ofen und kurz anrösten; dann erst die Flüssigkeit dazu, zudecken und Hitze reduzieren.

Richtig Salzen

Die Frage ist immer, wann gesalzen werden soll. Hier wird die Frage für den Fall beantwortet, wenn man z. B. Fleisch kocht:

  • Salzgehalt gleicht sich (durch Osmose, http://de.wikipedia.org/wiki/Osmose) zwischen Gargut und umgebender Flüssigkeit aus, das bedeutet:
  • Wasser vorher salzen: Geschmack bleibt im Fleisch (gewünscht, wenn man Siedefleisch zubereitet)
  • Wasser nachher salzen: Geschmack geht in die Flüssigkeit (gewünscht, wenn man Bouillon zubereitet)
  • Kompromiss: kurz vor dem Ende der Garzeit salzen

Braten

  • für hochwertige Stücke, da es nicht darauf abzielt, Fleisch innen weich zu machen (kurze Bratzeit)
  • Fleisch sollte „á point“ sein: Oberfläche braun, innere Schichten gar, ohne später einsetzenden Saftverlust
  • Idealtemperatur im Truthahn: 70°C (bei 180°C: 5 kg – 2 Std., 7 kg – 3 Std.)
  • Backofen gut vorheizen
  • erst am Ende salzen (Osmose!)
  • erst am Ende pfeffern (stark erhitzter Pfeffer richt unangenehm)
  • Spicken oder mit Speck umwickeln erleichtert das Bräunen
  • Nach erfolgter Krustenbildung: alle 3 Min. mit Fett (keine andere Flüssigkeit!) übergießen
  • Soße: Braten aus Soße nehmen; mit kochendem Wasser ablöschen; ev. 1 Blatt Gelatine einrühren

Frittieren

  • so stark wie möglich erhitzen (Anm. Manuel: Nicht mehr als 180°C, wegen Bildung des krebserregenden Acrylamid)
  • bei großen Mengen viel Fett verwenden, es kühlt sonst zu stark aus (z. B. kühlen Pommes das Fett von 180°C auf 130°C ab)
  • Pommes daher in die Fritteuse; sobald das Fett zu stark abkühlt (brodelt weniger) wieder herausnehmen und nach dem Erhitzen wieder hinein
  • Panieren: Semmelbrösel mit Ei (Proteine reagieren mit Zucker); Mehl darunter als „Kleber“ verwenden; ev. einstechen > verankert Mehl und Ei

Sautieren

Dünn geschnittenes oder geschnetzeltes Gargut wird bei hohen Temperaturen in einer offenen Pfanne mit hohem Rand ohne Flüssigkeit und etwas Fett angebraten.

  • Bestes Ergebnis mit geklärter Butter oder Butter mit Öl vermischt (Reine Butter eignet sich aufgrund der hohen Temperaturen (160 – 240°C) nicht fürs Sautieren)
  • Das eine „undruchlässige“ Kruste entsteht, ist ein oft gehörtes „Koch-Märchen“
  • Erst am Ende salzen (sonst tritt durch Osmose Flüssigkeit aus)
  • Gargut nicht einstechen
  • Fleisch unverzüglich servieren

Mikrowelle

  • Gargut wird von innen gegart
  • Es erfolgt keine Maillard-Reaktion (siehe ganz oben), daher zum Braten etc… nicht geeignet
  • Optimal für das Garen von Eiern, für Fischgerichte und Kochen von Gemüse

Gemüse

  • Immer bei hohen Temperaturen, mit offenem Deckel und nicht zu lange kochen, damit es seine Farbe behält
  • Zugabe einer Base (z. B. Natron) hilft gegen Verfärbungen
  • Wasser nicht salzen!
  • Wasser langsam erhitzen, damit das Innere des Gemüses „mitkommt“
  • Karotten nicht im Schnellkochtopf garen
  • Bratkartoffeln kurz vorkochen: sie erhalten eine stärkeverkleisterte Oberfläche, die zu einer goldbraunen Kruste wird
  • Gemüse sollte nich mit Butter, sondern eher mit etwas Wasser aufgewärmt werden. Weitaus besser ist übrigens das Aufwärmen in der Mikrowelle
  • Um Paradeiser länger zu lagern, diese in einem offenen, gut durchlüfteten Raum unterbringen

Soßen

  • Binden mit Gelatine: in Verbindung mit Gelatine kann auch fettreduziertes Schlagobers zum Binden verwendet werden
  • Binden mit Ei: Falls das Legieren misslingt und das Ei ausflockt, mit dem Mixer glatt ziehen
  • Binden mit Blut: Eine Brise Mehl ist anzuraten
  • Binden mit Mehl: Mehl lange rösten, damit es den Mehlgeschmack verliert (wird in kleinere Zucker aufgespalten)

Mehlschwitze:

1. Butter bei milder Hitze schmelzen lassen

2. Mehl hineinrühren und bei schwacher Hitze (es sollten sich gerade noch Bläschen bilden) 15 Min rösten lassen

3. Nachdem es die richtige Farbe bekommen hat (helles Braun für eine helle Mehlschwitze) mit aromatischer Flüssigkeit aufgießen

4. Eine Weile kochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet

5. Ev. klären (siehe weiter oben)

  • Beachten: Mehlschwitze dickt nach beim Abkühlen!
  • Wenn die Soß zu dick ist: Kräftig schlagen.
  • Wenn die Soß zu dünn ist: Nussgroße Mehlbutter-Stückchen (noch besser: Maizena, sonst Mehlgeschmack)
  • In mehlgebundenen Soßen keinen Essig oder Zitronensaft verwenden.

Salate

  • Werden oft mit einer Vinaigrette (kalte Sauce aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Kräutern) zubereitet
  • Vinaigrette ist eine Emulsion: Öltropfen werden zerkleinert und im Wasser verteilt
  • Senf hilft dabei, da er die Stabilität erhöht
  • Salat sollte trocken sein, damit die Vinaigrette haften bleibt
  • Erst kurz vor dem Servieren unterziehen, da er die Farbmoleküle des Blattsalats angreift

Zucker

  • Mit Süßstoffen (z. B. Aspartam) kann man nicht kochen – es bildet sich um
  • Beim Einkochen wird die hochkonzentrierte Zuckerlösung verwendet, um durch Osmose dem Obst Wasser zu entziehen

Tee

  • Milch entzieht Tee die „Bitterheit“; allerdings nur, wenn nicht beide Flüssigkeiten heiß sind. Daher sollte man auch heißen Tee auf kalte Milch gießen und nicht kalte Milch in heißen Tee.

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Author

Manuel