Rindssuppe

Langsam gerät es in Vergessenheit wie man eine gute, herzhafte, österreichische Rindssuppe kocht. Grund dafür sind natürlich Suppenwürfel, die die Kochzeit von zwei Stunden auf wenige Minuten reduzieren. Dabei zahlt es sich durchaus aus, eine Rindssuppe selbst zu machen – der Geschmack ist einfach unübertrefflich.

Damit dies wirklich so ist, haben wir hier die wichtigsten Grundlagen und Tipps zum Kochen einer Rindssuppe zusammen gefasst.

Rezept

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch und Rindsknochen
• 25 dag Wurzelgemüse, z. B. Karotten, Gelbrüben, Petersilienwurzel, Lauch, Sellerieknolle, …
• 1 Zwiebel
• Salz
• 8 schwarze Pfefferkörner
• etwas Liebstöckl
• Petersilie
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne anbraten.
   Dies sorgt in der Suppe – neben dem Geschmack – für den kräftigen Farbton.
2. Das Wasser aufkochen, salzen und das Fleisch sowie die Knochen hineingeben und eineinhalb Stunden bei offenem Deckel leicht köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum (besteht großteils aus Eiweiß) abschöpfen. Je langsamer gekocht wird, desto weicher werden Haut und Sehnen und der Gewichtsverlust der Fleischteile hält sich in Grenzen.
3. Danach das geputze und ev. geschälte Wurzelgemüse, die übrigen Gewürze sowie die Zwiebel zugeben und weitere 30 Minuten köcheln.
4. Anschließend die Suppe abseihen und das Fleisch sowie das Wurzelgemüse wieder in die Flüssigkeit geben.
5. Falls das Fleisch nicht sofort serviert wird am besten aus der Suppe herausnehmen, kalt abschrecken und in diesem Wasser auskühlen lassen. So bleibt die Farbe erhalten.

Tipps & Tricks

• Wichtig ist der optimale Zeitpunkt des Salzens: Der Geschmack wandert (durch Osmose) immer von dem salzigeren Lebensmittel zum weniger salzigen. Wenn das Fleisch also qualitativ nicht so toll ist, oder ich es ohnehin nicht servieren möchte, salze ich die Suppe erst später: Dann „wandert“ der Geschmack aus dem Fleisch in die Suppe. Wenn das Fleisch hochwertig ist, salze ich sofort: Die Suppe wird zwar nicht so kräftig, aber das Fleisch behält den guten Geschmack.
• Falls die Suppe zu stark kocht, wird die Suppe trüb und das Fleisch wird trocken.
• Für eine klare Suppe kann man während des Kochens ein Stückchen Paradeiser oder Leber dazugeben.
• Wenn zu viel Wasser verkocht, einfach kaltes Wasser nachgießen. Der Vorteil: Die Trübstoffe steigen an die Oberfläche und können leicht abgeschöpft werden.
• Achtung: Zu viel Sellerie färbt die Suppe rot, zu viel Karotten macht sie süß, zu viel Lauch färbt sie grünlich.
• Falls man doch Suppengewürz dazu geben möchte, vorher das Fleisch heraus nehmen, andernsfalls verfärbt es sich.
• Das Abkühlen der Suppe erfolgt am besten rasch, andernfalls wird sie sauer. Vorzugsweise stellt man sie dazu in einen Topf mit Eiswasser. Dann kann auch das erkaltete Fett abgeschöpft werden, sollte man auf die Linie achten wollen.
• Eine Rindssuppe kann immer in größeren Mengen zubereitet werden und hält im Kühlschrank einige Tage. Auch zum Einfrieren eignet sich die Suppe: Dazu ein Tiefkühlsackerln in ein Gefäß stülpen, die Suppe hineingeben und einfrieren; wenn sie gefroren ist, kann man das Gefäß weiter verwenden. Die Suppe ist bei -18° C ca. drei bis vier Monate haltbar. Gemeinsam mit der Suppe kann auch das gekochte Rindfleisch eingefroren werden.
• Mageres Fleisch ist nicht unbedingt das beste für das Zubereiten einer Suppe: Es sollte zumindest eine leichte Marmorierung aufweisen; noch besser ist es, wenn es „durchwachsen“ ist, also zwischen den Muskelsträngen Bindegewebe und Fett eingelagert sind.