Schweinsbraten

Gestern haben die „Science Busters“ gezeigt, wie man den „perfekten“ Schweinsbraten zubereitet.

Hier eine kurze Zusammenfassung:

 1. Auswahl des Fleisches

Das Fleisch sollte einen entsprechenden Fettanteil haben, ein Karree ist daher nicht geeignet.

Die besten Ergebnisse erzielt man mit Schulterfleisch oder Bauchfleisch: Das Bauchfleisch hat mehrere Schichten Fleisch und Fett, die sich abwechseln. Wenn man also Gäste hat, die eher auf die Linie achten, sollte man Schulterfleisch nehmen: Hier gibt es nur eine Fettschicht bei der Schwarte, die die Gäste wegschneiden können, falls sie das möchten. Falls man Schopfbraten daheim hat, kann dieses Fleisch auch verwendet werden: Der Schopfbraten ist ein stark mit Fett durchzogenes Stück vom Schwein mit eingewachsenen Knochen und daher auch besonders saftig.
Die Schwarte auf keinem Fall vorher einschneiden!

2. Vorbereitung

48 Stunden vor der Zubereitung das Fleisch salzen. Dabei eine ganze Hand voll Salz verwenden, da es die unangenehm schmeckenden Fettsäuren aufspaltet und diese geschmacklich nicht mehr in Erscheinung treten.
Zusätzlich das Fleisch mit viel, viel Knoblauch, Kümmel und Koriander (zerstoßen) einreiben und in ein Plastiksackerl geben. In den Kühlschrank damit und gelegentlich massieren (!).

3. Zubereitung

Mit der Schwarte nach unten in eine Bratenform geben; ganze, geschälte Erdäpfel rundherum dazu legen; 2 – 3 cm Wasser dazu (sonst verdampft das Wasser aus dem Fleisch), ordentlich salzen und einen halben Block Butter, in ca. 1 cm dicken Scheiben geschnitten, darauf legen. Bei 180° Ober- und Unterhitze (Heißluft ist nicht notwendig) in den Ofen geben. Nach 30 – 45 Min. wenden (bei einem 2 kg-Braten), die Schwarte mit einem Buttermesser einschneiden und wieder Butter drauf (die zweite Hälfte vom Block – für viel Bratlfettn). Nachsalzen, das Wasser neben dem Braten wieder auffüllen auf 2 – 3 cm und wieder für die gleiche Zeit in den Ofen.

4. Nachbearbeitung

Nachdem der Braten fertig ist unbedingt 20 Min. ruhen lassen, sonst verliert man zuviel Fleischsaft beim Anschneiden (das Kollagen muss sich wieder „entspannen“).

Zum Braten Sauerkraut und Knödel servieren!

Info zur Kerntemperatur

Entgegen der oft anzutreffenden Annahme ist der Schweinsbraten auch durch, wenn er innen noch rosa ist. Zur Info hier die Kerntemperaturen. Diese sollte man auch auf keinen Fall überschreiten, da andernfalls der Braten trocken und hart wird:

• Kerntemperatur für Schweinebraten rosa: ca. 55-60 Grad
• Kerntemperatur für Schweinebraten halbwegs durch (kaum rosa) 65 Grad
• Kerntemperatur für Schweinebraten durch bzw. vollgar 70-80 Grad