Tafelspitz ist ein Gericht der Wiener Küche und war das Leibgericht von Kaiser Franz Joseph (1830-1916). Er besteht aus einem in Wasser (mit Suppengrün) oder Suppe gekochtem, ganzen Stück Knöpfl oder Schlegl (= Schwanzstück, = Tafelspitz), welches dann in Scheiben geschnitten wird. Man serviert ihn üblicherweise mit Apfel- oder Semmelkren und der beim Kochen entstandenen und dann abgeseihten Suppenbrühe. Dieses Rezept beruht auf der traditionellen Wiener Siede-Rindfleischkultur.
Zutaten
(für 6 – 8 Portionen)
- 1 Stk Zwiebel
- ca. 2 kg Tafelspitz
- ca. 1 kg Rindsknochen
- 3 l Wasser
- 1/8 l Rotwein
- 15 Pfefferkörner
- 3 Karotten
- 3 Gelbrüben oder Pastinaken
- 3 Petersilienwurzeln
- 1 Sellerie, klein
- 1 Stange Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- Salz
- Schnittlauch
Zubereitung
Großen Topf mit den gewaschenen Knochen mit kaltem Wasser aufstellen.
Achtung: Nicht salzen, sonst wird das Fleisch zäh! – Aufkochen lassen.
Inzwischen Haut und Sehnen vom Tafelspitz schneiden. Den Fettüberzug jedoch am Fleisch belassen.
Nun das Fleisch mit den Lorbeerblätter, Pfefferkörner, den Rotwein und die Wacholderbeeren dazu geben. Idealerweise in einem Netz. Bei schwacher Hitze ca. 2 ½ Stunden köcheln lassen; gegebenenfalls den Schaum abschöpfen.
Die ungeschälte Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in Butter dunkelbraun anrösten.
Wurzelwerk in große Scheiben schneiden und mit der Zwiebel nach den 2 ½ Stunden zum Fleisch geben. Eine weitere Stunde weiterkochen bis das Fleisch weich ist. (Die Gabel sollte sich leicht ins Fleisch eindrücken lassen).
Fleisch und Gemüse herausheben. Die Suppe abseihen und das Fleisch in der Suppe 10 Minuten rasten lassen.
Danach den Tafelspitz gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Suppe, die nun noch gesalzen wird, angießen. Das Fleisch wird abschließend mit Salz und Schnittlauch bestreut. Etwas Gemüse beim Anrichten um das Fleisch legen. Das restliche Gemüse und die Suppe kann extra dazu gereicht werden.
Tafelspitz in einem tiefen Teller anrichten. Dazu passen Apfel- oder Semmelkren und geröstete Erdäpfel.
Loading…