Wann salze ich mein Essen?

Viele KöchInnen verstehen es als Philosophiefrage, wie und wann gesalzen wird, und möchten nicht darüber diskutieren. Oder, man hat es einfach von der Oma gelernt – und alles, was Oma beim Kochen gemacht hat, ist ja immer richtig. Hinterfragt wird jedoch selten, ob es nicht doch Verbesserungspotential gibt.

Hier ein paar einfache Grundregeln, wann gesalzen wird – vielleicht ist ja etwas dabei, das erklärt, warum es Oma so gemacht hat. Oder man lernt selbst einiges dazu und kann die Familie mit noch geschmackvollerem Essen beglücken.

Was Salz bewirkt

Grundsätzlich bindet Salz Wasser – es wirkt „hygroskopisch“. Kurz gesagt: Die zubereitete Speise wird trockener. Das kann gewünscht sein, oder man möchte es vermeiden. Auch eine generelle Regel bzw. Fleisch, Fisch und Gemüse aufzustellen, ist schwierig. Daher ist es wichtig zu wissen, wann gesalzen wird.

Hier ein kleiner Salzkalender, wann man Speisen salzt.

Salzkalender

Jahre vorher

Bereits Jahre vorher werden Stücke eingelegt, die durch Salz haltbar gemacht werden. Das Salz zieht langsam ein und verdrängt das Wasser bzw. macht es für Mikroorganismen unbrauchbar. Um zuverlässig zu wirken, muss das Salz die Lebensmittel vollständig und gleichmäßig durchdringen. Dem Salz können auch trockene Gewürze zugegeben werden, um den Geschmack zu verbessern sowie als zusätzliches Konservierungsmittel Salpeter oder Nitrit. Dann wird der Vorgang Pökeln genannt.

Wochen und Tage vor dem Verzehr

Gepökeltes Rindfleisch („Beef Jerky“) und Stockfisch (durch Lufttrocknung haltbar gemachter Fisch) werden in etwa 3 Wochen vor der Zubereitung gesalzen.

Wenn beispielsweise für eine Geburtstagsfeier ein ganzer Ochse zubereitet wird, wird dieser ca. 1 Woche vorher eingesalzen.

Festtagsbraten, die aus einem ganzen Schwein, einer ganzen Ziege oder einem ganzen Lamm bestehen, werden ca. 3 Tage vorher eingesalzen.

2 Tage vor dem Verzehr werden die typischen Festtagsvögel – wie Truthahn oder Martini-Gans das erste Mal gesalzen. Auch Lammkeulen und Schweinsbraten salzt man ein, wenn man sie übermorgen auf den Griller legen möchte.

Am Tag vor der Zubereitung werden Hühner, dicke Steaks, Enten und eingeweichte Bohnen gesalzen.

Am Tag der Zubereitung

Grundsätzlich einmal: Alles oben genannte, das man vergessen hat, zu salzen: So rasch wie möglich. Es hilft auch, wenn es nur ein paar Stunden gesalzen zieht – besser als nichts. Doch was soll wirklich am Tag der Zubereitung gesalzen werden?

15 bis 20 Minuten vor dem Kochen

Zucchini und Melanzani, wobei man diese dann vor dem Kochen trocken tupfen sollte. Kraut für einen Krautsalat, dicke Thunfisch- und Schwertfischsteaks.

Weiters Grillfleisch: Obwohl oft empfohlen wird, es erst nach dem Grillen zu salzen, ist der dabei als Grund angeführte Effekt des „Austrocknens“ vernachlässigbar. Allerdings reagiert das Salz beim Grillen an der Oberfläsche des Grillguts und wird in der Kruste gebunden – was ausgezeichnet schmeckt! Nachträglich salzen – und das kann man selbst einfach testen – funktioniert nicht so gut, da das Salz einfach abperlt. Da müsste man das Steak schon aufschneiden und die noch feuchten Flächen mit Salz bestreuen.

Direkt vor dem Kochen

Meeresfrüchte, Gemüse zum Braten oder Grillen – und feiner Fisch. Außerdem die Eier für die Eierspeis.

Weiters das Wasser zum Kochen von Gemüse. Dabei schadet es nicht, dass Wasser mehr zu salzen, da Mineralien vom salzigeren zum nicht-salzigeren Teil wandert. Was bei nicht (oder nur leicht) gesalzenem Wasser bedeutet, dass Geschmack aus dem Gemüse in das Kochwasser übertragen wird. Was man möchte, wenn man eine Gemüsesuppe kocht, aber nicht, wenn man das Kochwasser anschließend ausschüttet. Und wir sprechen hier von ca. 15 Gramm Salz/Liter – aber keine Angst, das verspeist man ja nicht.

Während des Kochens

Suppen salzt man während des Kochens, um den Geschmack nicht nur im Gemüse, sondern auch in der Suppe selbst zu haben (siehe voriger Absatz). Weiters Schwammerl und köchelnde Saucen.

Vor dem Servieren

Paradeiser für den Salat sollten ein paar Minuten vor dem Servieren gesalzen werden.

Ein paar Sonderfälle

Bei einigen Speisen gibt es etwas Besonderes zu beachten:

Spiegeleier salzt man, nachdem man sie in die Pfanne geschlagen hat. Und dann das Eiweiß nahe des Dotters mehr – damit ändert sich nämlich der Zeitpunkt, wenn es stockt und gleicht die natürliche Differenz aus.

Bei Fleisch – wenn Salz länger einwirken kann – werden durch Enzyme einerseits die Bitterstoffe in den Muskelfasern abgebaut und andererseits wird das Fleisch mürbe. Daher kann man einen Schweinsbraten auch ordentlich einsalzen – der „Salzgeschmack“ geht dabei verloren.

Gemüse ist bereits von sich aus voller Mineralien. Anstelle von blanchieren sollte man Gemüse in einer fettreichen Umgebung zubereiten – so bleiben die natürlichen Mineralien im Gemüse, und es ist weniger bis kein Salz mehr notwendig – beispielsweise bei Spargel.

Zusammenfassung

Kurz gesagt: Einfach oben nachsehen, wann gesalzen wird. Und wissen, dass Geschmack immer von der salzigeren Seite zur weniger salzigen Seite wandert – dann weiß man, dass man beim Gemüse (oder Würstel) kochen das Wasser vorher starkt salzt, und bei Suppen und Saucen während der Zubereitung.

Quellen

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