Was wäre Österreich ohne das weltberühmte Schnitzel? Im klassischen Sinn aus einem Kalbsschlegel bereitet, kann natürlich Vieles in knusprig-goldgelber Panier zubereitet werden, sei es Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnerfleisch aber auch vegetarische Speisen. Hier einige Tipps, die man beim Panieren beachten sollte, damit es schön knusprig wird.
Das Wort „Schnitzel“ leitet sich übrigens von der Verkleinerungsform „snitzel“ vom mittelhochdeutschen Wort „sniz“ für „Schnitt“ ab.
Die Vorbereitung
Die Fleischstücke sollten, wenn man sie in die Pfanne gibt, nicht kalt sein, da sie dann das Fett zu sehr abkühlen würden. Daher zumindest 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen.
Mit dem Schnitzelpracker unter einer Frischhaltefolie dünn platinieren. Dadurch wird das Fleisch mürbe und verliert an Zähheit.
Die Ränder nach dem Einsalzen etwas einschneiden, dann wellt sich das Schnitzel nicht. Alternativ das Gargut in einer Fritteuse zubereiten, dann stört das Wellen nicht.
Immer erst im letzten Moment panieren.
Das Panieren
Etwas glattes Mehl auf einen, Semmelbrösel auf einen weiteren Teller schütten. Die Eier in einen weiteren Teller geben und mit der Gabel einige Male durchschlagen (nicht mixen). Backgut im Mehl wenden, abschütteln. Beidseitig durch das Ei ziehen. Dann in den Semmelbröseln wenden, leicht andrücken, wieder abschütteln.
Das Backen
Für das Backen eine dickwandige, große Pfanne verwenden. Auch hier geht es darum, Temperaturverlust zu vermeiden: Sobald die Schnitzel in das Öl gegeben werden, hält eine schwere Pfanne die Temperatur wesentlich besser.
Nicht zu wenig Öl, Schmalz oder Butterschmalz verwenden (zumindest fingerdick) und auf 160° bis 180° C erhitzen. Bei dickeren Fleischstücken (z. B. Backhendl) die Hitze danach etwas reduzieren. Dünne Schnitzel benötigen ca. 1 bis 2 Minuten pro Seite.
Apropos Öl: Am Besten werden Schnitzel in Schmalz oder Butterschmalz. Wenn man auf gesundere Öle umsteigen möchte, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, gibt man einen Esslöffel Butter dazu. Dadurch erhält man den erwünschten, leicht nußigen Geschmack.
Die Schnitzel nicht unnötig wenden: Auf einer Seite goldgelb herausbraten, dann einmal umdrehen.
Während der Zubereitung die Pfanne mehrmals rütteln – damit souffliert die Panier gleichmäßig wellenartig und wird durch den Lufteinschluss „fluffig“.
Nach der Zubereitung
Paniertes niemals übereinander legen, da die Knusprigkeit verloren geht.
Auch nicht auf Küchenpapier legen; statt dessen idealerweise auf einen Gitterrost. Andernfalls wird durch die noch vorhandene Hitze Wasserdampf zwischen Teller und Paniertem erzeugt und die Panier wird weich.
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