Tipps & Tricks

Würstel richtig zubereiten

15. 01. 2017

Burenwurst mit Semmel und Senf (Quelle: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Burenwurst.jpg)

Wenn es darum geht, wie Frankfurter, Debrecziner oder Burenwurst (auch „Klobasse“ genannt) richtig zuzubereiten sind, gehen die Meinungen auseinander. Viel hört man über die richtige Kochtemperatur – aber wie auch immer man es anstellt: Beim Würstelstand schmeckt die Wurst noch immer besser. Doch warum ist das? Und was ist jetzt die richtige Kochtemperatur?

Das Geheimnis des Würstelstands

Egal, bei welcher Temperatur man Brühwürste zubereitet: Wenn man diese in purem Wasser aufkocht, verliert das Würstel Fett und Salz – einhergehend mit Geschmack – ans Wasser. Wenn das Wasser aber bereits mit diesen Inhaltsstoffen gesättigt ist, passiert das nicht – und genau hier liegt das Geheimnis des Würstelstands an der nächsten Ecke: Wenn im gleichen Wasser stundenlang beispielsweise Frankfurter zubereitet werden, befindet sich bereits so viel Fett und Salz im Wasser, dass es die Würstel nicht mehr auslaugt.

Die Opferwurst

Um daheim den selben Effekt zu erzielen, kann man – der Name stammt vom österreichischen Physiker Werner Gruber – eine „Opferwurst“ verwenden: Dazu schneidet man eine Frankfurter in Stückchen und kocht das zukünftige Würstelwasser einmal auf. Die mit Aroma, Salz und Fett angereicherte Flüssigkeit wird dann für das Zubereiten weiterer Würstel verwendet. So entsteht kein Geschmacksverlust und der Würstelgenuss wird perfekt.

Wenn man kein Würstel opfern möchte, erzielt man den Effekt im Ansatz auch ein bisschen, wenn man dem Würstelwasser einen Teelöffel Salz zugibt. Auch das verhindert das Auskochen ein bisschen. Natürlich kann das Wasser auch noch mit anderen Gewürzen verfeinert werden – das hängt dann aber konkret von dem Würstel ab. Der Koch Alfons Schuhbeck gibt bei der Zubereitung von Weißwürsten beispielsweise zu dem Salz noch Petersilienstängel und eine Zitronenschale ins Wasser.

Die optimale Zubereitungstemperatur für Brühwürste

Oft wird eine Temperatur von 89°C als optimale Temperatur empfohlen. Dies kann man entweder ungefähr schätzen (Wasser aufkochen, Ofen abdrehen, Wurst hinein) oder mit einem Thermometer bzw. einem eigenen Wursttopf umsetzen.

Ergänzend vermerkt ein Thea-Kochbuch noch die genaue Zubereitung je nach Wurstsorte:

  • Burenwurst: In kaltem Wasser zustellen und 8 Minuten kochen
  • Debreziner und Knacker: In heißem Wasser zustellen und 4 Minuten kochen. Eine Besonderheit der Debreziner ist, dass sie auch nach längerem Kochen noch saftig bleibt.
  • Frankfurter: Wasser aufkochen, vom Herd nehmen, Würstel hinein, Deckel drauf und 5 Minuten ziehen lassen. Alternativ über Dampf erwärmen oder im Dampfgarer; dort benötigen sie ca. 10 Minuten.

Die optimale Zubereitung für Grillwürste

  • Blunzn (Blutwurst): Spagat vom Ende wegschneiden und in heißem Fett rasch knusprig braten
  • Rohbratwurst: Bei geringer Hitze langsam „steifziehen“ lassen. Nach 12 Minuten bei starker Hitze knusprig braten
  • Brühbratwurst: Die Pfanne nicht zu viel vorheizen und die Würstel langsam braten, um ein Aufspringen zu verhindern. Eventuell vorher einstechen oder in heißes Wasser legen. Bei der Zubereitung am Grill öfter mit Wasser besprühen, damit sie nicht verbrennen.
  • Augsburger/Knacker: Halbieren, Haut mehrmals schräg einschneiden und in heißem Fett beidseitig knusprig braten

Mit diesen Tipps sollte es kein Problem sein, hervorragende Würstel zuzubereiten und zu genießen!

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Author

Manuel