Ungarische Kipferl

Kipferl (ung. „Kifli“) sind nicht nur in Österreich ein traditionelles Gebäck, sondern noch viel mehr in Ungarn. Je nach Zubereitung und Zutaten kommt es in vielfältigen Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man:

• Tejes Kifli (Milchkipferl): Weicher, milder Geschmack, oft mit Milch im Teig.
• Sós Kifli (Salzige Kipferl): Mit Salz bestreut und als herzhafte Variante genossen.
• Vajas Kifli (Butterkipferl): Reichhaltiger durch den Zusatz von Butter oder Margarine.
• Pozsonyi Kifli (Pressburger Kipferl): Eine spezielle gefüllte Version, oft mit Mohn oder Nüssen.

Hier ein Rezept für „Sós kifli“, also die Variante, die man als Abendessen mit Wurst und Käse, oder als Beilage zu z. B. Gulasch essen kann.

Zutaten

• für ca. 12 Kipferl
• Wir verwenden weißes Weizenmehl, Typ 700; in Ungarn am ehesten: Fehér búzakenyérliszt, BL-80

Vorteig (Polish)

• 100 g Mehl
• 100 g Wasser
• 1 g Germ

Hauptteig

• 400 g Mehl
• 210 ml Milch
• 10 g Germ
• 10 g Kristallzucker
• 10 g Salz
• 50 g Butter
• 10 g Backmalz

Stauben der Arbeitsfläche

• Roggenmehl, Typ R500 oder
• Kartoffel- oder Maisstärke (Maizena) und Roggenmehl Typ R960 im Verhältnis 50:50

Belag

• Kümmel und Brezelsalz gemischt (falls man möchte)

Zubereitung

Den Vorteig am Vortag oder zumindest 4 Stunden vorher zubereiten: Einfach Mehl, Wasser und Germ in einer Schüssel vermengen, bis keine Klümpchen mehr in der Masse sind.
Abdecken und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Backtag alle Zutaten – inklusive dem Vorteig – in einer großen Schüssel mit der Küchenmaschine mehrere Minuten verkneten (Nähere Details und Hintergrundinfos findest du hier). Zudecken und ca. 45 Minuten gehen lassen.

Nun den Teig auf einer leicht mit Staubmehl bemehlten Oberfläche in 70-80 g Stücke teilen; rundschleifen und mit einem Geschirrtuch zugedeckt nochmals 30 Min. gehen lassen.

Nun die Teiglinge beidseitig in Staubmehl tauchen und flach drücken. Mit einem kleinen Rollholz („Weigerl“) oval (also nur rauf-runter) auf ca. 5 mm Dicke ausrollen. Anschließend das Teigstück so drehen, dass die spitzere Seite zu einem selbst zeigt. Die von einem entfernte Seite etwas einklappen. Die Spitze mit der linken Hand halten, immer wieder daran ziehen, und unter Zug mit der rechten Hand mit etwas Druck von oben her einrollen – die fertige Salzstangerl sollten mind. 4 Wicklungen haben – dadurch erhält man schöne „Lauchen“ (Nahtstellen). Bilder dazu findest du hier.

Mit dem Spitzerl nach unten zu Kipferl biegen und auf ein mit Backpapier belegtes Brett setzen, wieder zudecken und nochmals 45 Minuten gehen lassen.

Nun den Ofen vorbereiten:
Auf die mittlere Schiene ein verkehrtes Backblech gehen; ganz unten ein Backblech in den Ofen stellen. Auf 220° C vorheizen.

Die Kipferl mit Wasser besprühen und – wenn gewünscht – die Salz/Kümmel-Mischung darauf streuen.

Das Backpapier mit den Kipferl direkt auf das vorgeheizte, umgedrehte (eben damit man sich mit der Schaufel leichter tut) Backblech geben. Dadurch erreicht man in Haushaltsöfen ein konstanteres Ergebnis – das Gebäck wird gleichmäßiger durch.

Rasch ein Stamperl Wasser auf das untere Backblech geben und den Ofen sofort schließen („Schwaden“). Durch das Schwaden und die dadurch erzeugte Luftfeuchtigkeit verlangsamt sich das Austrocknen des Teigs an der Außenseite und ermöglicht dem Teig, länger aufzugehen und somit lockerer zu werden.

Nach ca. 10 Minuten herausnehmen, gleich nochmals mit Wasser besprühen (damit erreicht man auch den schönen Glanz) und ganz auskühlen lassen.