Grundrezept Mürbteig (Linzer Augen & Co.)

Kekse 1. 12. 2012

Aus dem Teig erhält man ca. 800 g Ischler.

Mürbteig ist ein Basis-Teig für viele Kekse, vor allem in der Weihnachtszeit. Das Wichtigste ist, dass der Teig „auf der Zunge zergeht“. Er darf also nicht zu trocken und hart sein.

Grund dafür, dass ein Teig erhärtet, ist das Gluten (Klebereiweiß). dies ist z. B. bei einem Germteig erwünscht, beim Mürbteig soll es aber möglichst nicht freigesetzt werden. Dies lässt sich durch folgendes verhindern:

  • Teig nicht zu lange kneten
  • möglichst wenig Feuchtigkeit zusetzen

Beides sind wesentliche Punkte, die Gluten freisetzen – und das will man ja in diesem Fall nicht!

Nach vielen Recherchen und Ausprobieren gilt dieser als 1-2-3 Teig als „Best-Advice“ bisher für einen Keksteig:

Zutaten

  • 300 g Mehl
  • 200 g Butter oder Margarine
  • 100 g Zucker
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Staubzucker und Salz in eine Schüssel geben

2. Butter klein schneiden, dazugeben und rühren

3. Das Mehl dazusieben

4. Ei dazu und in der Küchenmaschine kneten, bis sich kleine Klümpchen bilden

5. Diese mit der Hand kurz zu einem Teig zusammen kneten

6. Mind. 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen (möglichst luftdicht in Folie eingewickelt!)

Die Weiterverarbeitung:
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. Sollte der Mürbeteig kleben, kein weiteres Mehl hinzufügen, sondern kalt stellen. Wird zuviel Mehl hinzugefügt, wird der Teig hart.

Gebacken wird der Mürbteig bei ca. 180 – 200°C, je nach Größe der Kekse zwischen 10 und 35 Minuten.

Varianten

  • In vielen Rezepten findet sich auch noch ein Ei (oder 2 Dotter). In diesem Fall schadet es auch nicht, 2 Messerspitzen bis 1 Pkg. Backpulver hinzuzugeben. Durch das Ei wird der Teig härter, erhält aber eine schöne Farbe.
  • Verbessernde Zutaten: Zitronenschale, Vanille, Zimt, Mandeln, Nüsse, …

Tipps

  • Den Teig so wenig wie möglich kneten, sonst löst man den Kleber im Mehl und er wird steinhart
  • Je mehr Zucker der Teig enthält, desto knuspriger wird das Gebäck. Allerdings sollte man es dann nicht allzu lange lagern, da Zucker Feuchtigkeit anzieht und das Gebäck leicht pappig werden kann
  • Beim Rasten im Kühlschrank den Teig am besten in Frischhalte- oder Alufolie einwickeln
  • Zur Herstellung des Mürbeteiges sollte man stets Butter und keine Margarine verwenden. Margarine ist auch gut gekühlt immer noch streichfähiger als Butter und sie „verflüssigt“ sich beim Kneten noch schneller als Butter. Mit Margarine ist es deshalb beinahe unmöglich einen guten Mürbeteig herzustellen.
  • Den Mürbteig so lange kalt lassen, wie möglich – und dann so rasch wie möglich erhitzen. Andernfalls läuft die Butter aus.
  • Lt. einem ungarischen Rezept kann man noch einen Löffel Saurrahm dazugeben

Quellen

  • Müller-Walsner: Mein erstes Kochbuch; Schulbuchnr.: 1042; Seite 41 f.

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Autor

Manuel

Ich bin Manuel Wurm, IT-Consultant und Blogger. Ich mag es, verschiedenste Dinge auszuprobieren. Vor allem mit Retro-Computern, Bierbrauen, Bogenschießen und Schlagzeug spielen verbringe ich gerne meine Zeit. Kochen zählt zu meinen größten Hobbys - das spiegelt sich auch auf wurmweb.at wieder, wo ich gerne Rezepte teile und hilfreiche Tipps für Interessierte festhalte.