Es sind nicht zuletzt die Saucen, die das Kochen erst zur Kunst machen. Sie spielen in jeder Küche eine wichtige Rolle. Vor allem die französische Küche verdankt ihren Ruf der raffinierten Zubereitung von Saucen. Diese betonen den Geschmack der Speisen, verfeinern ihr oder heben einen besonderen Geschmack hervor.
Bei der Zubereitung von Saucen gibt es einiges zu beachten: So vertragen sie oft keine große Hitze. Beim Geschirr darauf achten, dass man kein Alugeschirr nimmt, da sich die Sauce sonst verfärben könnte. Zum Umrühren verwendet man am besten einen breiten Holzkochlöffel, damit man auch in die Ecken kommt.
Die Zubereitung der Saucen benötigt oft Zeit, um den sämigen Glanz, das glatte Aussehen und den guten Geschmack zu erzielen. Pro Portion rechnet man mit 1/8 l Sauce.
Zum Servieren eignen sich Schüsseln aus Porzellan, Glas oder Steingut – diese aber vorher mit warmem Wasser ausschwemmen, damit die Sauce nicht auskühlt.
Grundlage der meisten Saucen ist das Aufgussmittel – „Fond“ genannt. Während man hier natürlich ein Pulver oder einen Fertigwürfel nehmen kann, wirkt sich ein guter, selbstgemachter Fond positiv auf den Geschmack aus. Hier ein Rezept, wie man einen Fond für Saucen selbst machen und lagern kann.
Rezept für einen Rindsfond
Zutaten
- 1 kg Rindsknochen
- 500 g fettfreies Rindfleisch (oder Fleischreste)
- 20 g Fett
- 3 l Wasser
- Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Thymian
- 1/2 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1/4 Sellerieknolle
- etwas Petersilie
Zubereitung
Die Knochen klein hacken; das Fleisch klein schneiden. Beides in wenig Fett langsam anrösten und anschließend mit dem Wasser aufgießen.
Nach 1 Stunde Kochzeit die Gewürze und das Gemüse beigeben und weitere 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder entfetten. Der Rindsfond sollte am Ende ganz klar sein. Schließlich abseihen und auf Sirupdicke einkochen. Im Kühlschrank kalt lagern und bei Bedarf verwenden.
Das Binden (Legieren) von Saucen
Es gibt verschiedenste Varianten, wie man Saucen sämig bekommt („legiert“). Hier die wichtigsten.
Mehlbutter
Für 1 l Sauce: 30 g Butter, 20 g Mehl
Die weiche Butter und das Mehl werden mit einer Gabel zerdrückt und anschließend zu einer Kugel geformt. Diese wird in kleinen Stückchen schnell in die noch kochende Sauce eingerührt, nachdem man diese vom Herd genommen hat. Anschließend kurz nochmals aufkochen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
Mais- oder Kartoffelstärke
Für 1 l Sauce: 1 TL Maizena oder Kartoffelstärke, 2 EL Wasser
In einem kleinen Gefäß die Stärke mit dem Wasser glatt rühren. Dann 1 – 2 EL der kochenden Sauce beigeben und wieder glatt rühren. Anschließend diese Mischung unter kräftigem Rühren in die Sauce einrühren. Dabei nur mehr ein paar Sekunden aufkochen lassen.
Schlagobers oder Butter
Die fertige Sauce vom Herd nehmen und kleine Stückchen Butter oder etwas Schlagobers nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.
Eigelb
Für 1 l Sauce: 1 – 2 Eigelb, kalte Flüssigkeit (Fond, Wein oder Milch)
Dies ist ein sehr heikle Angelegenheit: Falls die Sauce kein Mehl enthält, darf sie nicht mehr kochen, wenn man das verquirlte Eigelb beigibt. Anschließend sollte man die Sauce auch sofort servieren. Falls die Sauce Mehl oder Stärkemehl enthält, kann sie anschließend nochmals aufgekocht werden.
Das Eigelb mit der kalten Flüssigkeit verquirlen. Nun die Sauce vom Herd nehmen und nach und nach 1 EL der Sauce in das Eigelb einrühren. Nach einigen Esslöffel in die Sauce mengen.
Blut
Für 1 l Sauce: 1 dl Blut
Klingt heutzutage ein bisschen seltsam, wurde aber bis vor wenigen Jahrzehnten oft verwendet: Blut.
Dazu das Blut mit kalter Flüssigkeit verrühren (Blutgerinnsel mit einer Gabel zerdrücken). Anschließend (wie beim binden mit Eigelb) löffelweise die Sauce einrühren. Blut und Sauce dann ganz vermengen, unter ständigem Rühren aufkochen und 2 bis 3 Minuten ganz leicht kochen lassen.
Das Binden von Saucen mit einer Mehlschwitze
Auch Mehlschwitzen diesen zum Binden von Saucen. Dabei wird die weiße Mehlschwitze („Einmach“), die blonde Mehlschwitze und die braune Mehlschwitze („Einbrenn“) unterschieden.
Weiße Mehlschwitze („Einmach“)
Zutaten: 125 g Butter, 150 g Mehl
Die Butter schmelzen lassen (nicht zu heiß, nur flüssig werden lassen), dann das Mehl zugeben und bei kleiner Flamme 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel rösten, aber nicht verfärben lassen. Dann die vorgesehene Flüssigkeit unter Rühren beigeben. Hier findet sich das detaillierte Rezept für eine Béchamelsauce.
Helle Mehlschwitze
Zutaten für 1 l Sauce: 70 g Butter, 70 g Mehl, 1 kleine Zwiebel, Petersiliengrün, 1,25 l Flüssigkeit zum Aufgießen (Milch, Fond, etc.)
Die kleingeschnittene Zwiebel und die gehackte Petersilie in Butter anschwitzen. Das Mehl dazugeben. Sobald dieses schaumig aufsteigt (das Mehl soll keine Farbe annehmen) die Flüssigkeit einrühren und eine zeitlang kochen lassen.
Falls man die helle Mehlschwitze ohne Zwiebel bzw. Petersilie zubereitet, das Mehl direkt in die heiße Butter geben, anschwitzen lassen und eine halbe Stunde unter regelmäßigem Rühren leicht köcheln lassen.
Blonde (hellbraune) Mehlschwitze
Zutaten: 125 g Butter, 150 g Mehl
Wie die weiße Mehlschwitze zubereiten; das Mehl wird jedoch geröstet, bis es eine ganz hellblonde Tönung angenommen hat. Diese Mehlschwitze wird für die Samtsauce verwendet.
Braune Mehlschwitze („Einbrenn“)
Zutaten: 125 g Rinder- oder Bouillonfett, 150 g Mehl
Das Fett schmelzen lassen, das Mehl dazu und langsam rösten lassen, bis die Mehlschwitze eine hellbraune, satte Tönung angenommen hat. Dabei viel rühren und achten, dass es nicht zu dunkel wird, da es andernfalls bitter schmeckt.
Anschließend vom Feuer nehmen und mit einer kalten oder lauwarmen Flüssigkeit ablöschen. Wieder aufs Feuer stellen und unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen. Mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.
Quellen
- Foto von Yente Van Eynde von Pexels
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