Tipps & Tricks

Béchamelsauce & Gratiniersauce

24. 11. 2015

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Béchamelsauce

Béchamelsoße, Sauce Béchamel oder Milcheinmachsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Erdäpfel oder Eierspeis serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung.

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze mit Milch. Verfeinert werden kann die Sauce mit einem Eckerl Schmelzkäse, Schlagobers, 1 TL Senf, 1 TL Paradeismark, 1/8 l Weißwein, 2 EL Kräuter, Suppe usw.

Im Folgenden ein „Basisrezept“:Bechamelsauce 01

Zutaten

  • 3,5 gehäufte EL Mehl (40 g)
  • 40 g Butter
  • ½ l Milch
  • Salz, Pfeffer (im Idealfall weiß)
  • Muskatnuss

Zubereitung

Die Butter in einem Reindl schmelzen lassen, vom Herd nehmen und das Mehl mit einem Kochlöffel einrühren.
Wird das Mehl nämlich zu rasch heiß, bilden sich Klümpchen, die man nicht mehr los wird.

Bechamelsauce 02

Nun etwas auskühlen lassen und in der Zwischenzeit in einem weiteren Reindl die Milch aufkochen.

Dann die Milch rasch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hineingießen.

Nun das Reindl wieder auf die Herdplatte. Unter Rühren aufkochen lassen und ca. 5 Min leicht köcheln, damit der Mehlgeschmack
verschwindet. Vorsicht: Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden bzw. die Sauce anbrennt:

Bechamelsauce 03

Tipps

  • Die Butter-Mehl-Einbrenn unbedingt überkühlen lassen, bevor man Milch oder Suppe (dann nennt es sich „Sauce Velouté“) zugießt!
  • Stets mit kochender Flüssigkeit aufgießen und gut rühren!
  • Falls sich doch Klumpen in der Sauce bilden, einfach pürieren.

Gratiniersauce (Sauce Mornay)

Diese Sauce wird zum Gratinieren von beispielsweise Karfiol, Broccoli oder Fischfilets verwendet.Bechamelsauce 04
Als Basis dient die Sauce Béchamel.

Zutaten

  • Béchamelsauce
  • 2 Eidotter
  • 3 EL Hartkäse, gerieben

Zubereitung

  1. Den Dotter in die nicht zu heiße Béchamelsauce einrühren.
  2. Die Sauce auskühlen lassen und den Hartkäse dazu geben.
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Author

Manuel