Hauptspeisen mit Fleisch / Thanksgiving

Gebratene Pute

29. 12. 2017

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Egal ob zu Weihnachten, zum amerikanischen Thanksgiving oder einfach nur, wenn Gäste zu Besuch kommen: Eine gebratene Pute schmeckt und macht die Gäste satt. Für die Zubereitung gibt es einige Grundregeln. Variationen bei der Füllung und bei der Würzung machen es spannend (nicht nur) für den fortgeschrittenen Hobby-Koch.

Zutaten

Für die Pute selbst

  • 1 Truthahn (ca. 4,5 kg)
  • Butter, ca. 50 – 100 g
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Backpulver
  • Salz (nicht zu wenig)
  • 1/2 – 1 l Hühnersuppe

Die Füllung

Hier stellt sich die Frage, welche Fülle man nimmt. Entweder eine Semmelfülle, für die sich das Rezept hier findet; oder man gibt Äpfel, Zwiebeln und Datteln in den Vogel. Dann hat man zwar keine Semmelfülle zum Verzehren, aber die Äpfel machen die Pute von innen schön saftig. Details zu dieser Füllung finden sich in meinem „Gebratene Ente mit Apfel-Dattel-Fülle“-Rezept.

Für die Sauce

  • Den Bratenrückstand der Pute
  • Hals und Innereien
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Hühnersuppe
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

An den Tagen davor / Am Tag davor

Auftauen des Truthahns

Oft ist die Pute gefroren und die Frage ist, wie diese optimal aufgetaut wird. Die Grundregel lautet hier: Je schneller das Auftauen, desto trockener wird das Fleisch. Im Idealfall beginnt man daher rechtzeitig, den Truthahn relativ kalt aufzutauen – im Kühlschrank. Dabei ist sicherzustellen, dass die Temperatur 5 Grad nicht übersteigt. Die Auftauzeit für jedes halbe Kilo gefrorenes Truthahnfleisch beträgt etwa 4-5 Stunden. Ein Truthahn der 4,5 Kilogramm wiegt, braucht also etwa 1,5 Tage um im Kühlschrank aufzutauen. Ein so abgetauter Truthahn kann auch 1-2 weitere Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank gelagert werden. Truthähne, die mit den anderen Methoden abgetaut wurden, sollten sofort zubereitet werden.

Für den Notfall, wenn es einmal schneller gehen muss:
Auch fest eingepackt in einem Plastiksack in kaltem (!) Wasser kann man den Truthahn auftauen. Dabei alle 30 Minuten das Wasser wechseln. Mit dieser Methode benötigt man nur 30 Minuten zum Abtauen eines halben Kilo Truthahnfleisches. Ein 4,5 Kilogramm schwerer Truthahn benötigt daher 3 bis 4 Stunden.

Das Zubereiten eines gefrorenen Truthahns funktioniert ebenfalls. Dabei muss man jedoch davon ausgehen, dass die Pute ca. 50% länger benötigt. In diesem Fall erst nach dem Antauen des Vogels im Backrohr (bei einer Kerntemperatur von ca. 35°C) die Gewürze und die Füllung hinzugeben. Dann weiter braten und ggf. mit Alufolie abdecken, wenn die Haut bereits fertig ist, der Truthahn innen aber noch nicht.

Einsalzen

Am Tag vor der Zubereitung den Truthahn waschen; Trockentupfen ist nicht notwendig. Die Innereien vorher entfernen und in den Kühlschrank legen. Innen und außen ordentlich einsalzen. Keine Angst, das Salz wird man nicht schmecken; es wandelt jedoch die im Fleisch enthaltenen Bitterstoffe um und macht dieses mürber.

Am Tag der Zubereitung

Zur Frage der Dauer und der Temperatur

Die Frage ist oft, wie lange eine Truthahn im Ofen benötigt. Hier kommt es natürlich auf die Temperatur an, aber es hat sich Folgendes bewährt: Die erste Stunde 200°C, dann runter auf 160°C. Pro Kilogramm sollte man 1 Stunde rechnen (inkl. der ersten, heißeren, Stunde). Nach der Hälfte der Zeit wird der Vogel umgedreht. (Bei meinem letzten Truthahn hatte ich durchgehend 180°C, das war auch sehr gut; eine gleichbleibende Temperatur wird auch von Werner Gruber empfohlen).

Dabei übrigens nicht Umluft verwenden!
Bei Umluft trocknet Fleisch eher aus, daher besser Ober- und Unterhitze verwenden.

Die Zubereitung

Also: Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Butter am Ofen schmelzen und mit Salz und dem Paprikapulver vermengen. Den aufgetauten Vogel auf ein tiefes, eingefettetes Blech oder in einen Bräter legen und mit den Gewürzen innen und außen bepinseln.

Nun die gewählte Fülle in der Vogel geben. Falls man eine Semmelfülle bereitet hat, die nicht ganz in die Pute passt: Diese benötigt außerhalb nur ca. 45 Minuten, daher erst später in den Ofen schieben. Bei einer Semmelfülle zum Schluss einen Apfel in den Truthahn geben.

Anschließend den Pürzel entfernen und die Pute zuschnüren. Dazu mit mehreren Zahnstochern parallel die Öffnung schließen und wie beim Schuhebinden einen Baumwollfaden über Kreuz um die Zahnstocher winden. Zum Schluss den Faden verknoten.

Den Truthahn mit der Brust nach unten auf das Blech legen und mit Suppe aufgießen, bis sie ca. 1 cm hoch steht.

In den Backofen geben. Nach einer Stunde die Temperatur von 200°C auf 160°C senken. Dabei ggf. Suppe nachgießen; jedoch nicht direkt über die Pute, da dann die Haut nicht knusprig wird. Die Haut außerdem beobachten: Wenn sie zu dunkel wird, mit Alufolie zudecken.

Nach der Hälfte der Garzeit den Truthahn wenden, das Backpulver darüber streuen (für eine knusprige Haut) und weiter braten. Eventuell wieder Suppe nachgießen oder mit Alufolie abdecken.

Am Ende der Garzeit die Kerntemperatur messen: Diese sollte zwischen 80 und 90°C liegen, dann ist der Vogel perfekt. Nun unbedingt 30 Minuten rasten lassen, andernfalls verliert die Pute zu viel Saft. Keine Angst: Ein Truthahn dieser Größe kühlt nicht zu schnell aus.

Zubereitung der Soße

Überschüssiges Fett aus dem Bräter abschöpfen. Aufheben, schmeckt besonders gut zu Erdäpfeln!

Bratenrückstand abschaben, mit Mehl bestäuben, kurz anbraten und mit Suppe und Wein aufkochen.  Die Puten-Teile dazu reduzierend kochen.

Nun abseihen und ggf. salzen.

Kommentare / Tipps

  • Wenn man den Truthahn während des Bratens bestreichen möchte, dann auf keinen Fall mit Wasser, sondern mit Fett. Butter sorgt hier für einen angenehmen Geschmack.
  • Falls man mit der Farbe der Haut nicht zufrieden ist: Orangensaft, etwas Honig und Weißwein vermengen und die Pute damit bestreichen. Dann – kurz vor dem Anrichten – 8 bis 10 Minuten bei sehr hoher Hitze in den Ofen geben.
  • Eine weitere Methode des Bratens, die Fleisch sehr saftig hält, ist die Niedrigtemperaturmethode: Hier wird nach der Stunde bei 200°C auf 80°C heruntergeschalten. Die benötigte Dauer bei einem 4,5 Kilogramm-Vogel steigt damit auf 5 bis 7 Stunden.

Quellen

  • http://www.usa-kulinarisch.de/cgi-bin/drucken.cgi?RezeptNr=10 [veraltet]
  • Falter, Ausgabe 50/17, S. 45
  • Gruber, Werner: Die Genussformel; Salzburg 2008; S. 152 ff.
  • WikiHow: Einen Truthahn auftauen [Link]
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Author

Manuel