Wahrscheinlich hast du eine Sammlung von Weihnachtskeksrezepten, die du jedes Jahr wieder verwendest. Und obwohl gegen Traditionen nichts einzuwenden ist, ist es vielleicht an der Zeit, noch einige Bereiche zu optimieren. Aus diesem Grund haben wir uns im Internet und in Büchern umgesehen, um die besten Tipps und Tricks zu finden, mit denen du garantiert noch bessere Weihnachtskekse backen kannst.
Gleich zu Beginn
Mehl
Wenn beim Mehl nicht anders angegeben, unbedingt ein glattes Weizenmehl verwenden. Es ist besonders fein und perfekt für zarte Kekse. Wer Vollkornmehl statt hellem Mehl verwenden möchte, sollte mehr Flüssigkeit zum Teig hinzugeben; wir empfehlen, die Menge um 5-10 Prozent zu erhöhen. Dabei die zusätzliche Flüssigkeit erst beim Kneten zugeben, da unterschiedliche Mehle die Flüssigkeit verschieden aufnehmen.
Zucker
Falls beim Zucker nichts angegeben ist, am besten Staubzucker für Keksteig verwenden; Kristallzucker löst sich in eher trockenen Teigen nicht so gut auf. Falls der Staubzucker klumpt oder schon länger gestanden ist – und bei Teigen, die man nur kurz kneten sollte, wie beispielsweise Mürbteig – ist es ideal, den Zucker vorher zu sieben. Kristallzucker wird immer dann verwendet, wenn Eiklar aufgeschlagen wird.
Eier
Wenn im Rezept nicht anders angegeben, zum Keksbacken immer die Eigröße M, also mittelgroße Eier, verwenden. Zu große oder zu kleine Eier können den Teig in der Konsistenz stark verändern.
Wenn man Eischnee benötigt: Beim Trennen der Eier unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, sonst wird das Eiweiß beim Schlagen nicht steif. Für Eischnee auch immer eine fettfreie Schüssel nehmen. Eischnee hat die richtige Festigkeit, wenn sich an den Schneebesen kleine Eischneespitzen bilden und der Eischnee beim Umdrehen der Schüssel fest bleibt.
Get Salty
Eine Brise Salz ist wie eine Geheimzutat und sollte jedem Keks- und Nachspeisenrezept hinzugefügt werden. Hier geht es natürlich nicht um eine Menge, so dass man das Salz schmeckt, aber es macht den Geschmack insgesamt intensiver.
Und wenn man Schokokekse bäckt, kann man ein morgendliches Grundnahrungsmittel hinzuziehen: Einfach etwas Instantkaffee hinzugeben, um den Schoko-Geschmack zu intensivieren.
Vanille, Mandel & Zitronenzesten
Für gewöhnlich verwendet man Vanillinzucker zur Zubereitung der Kekse. Besser ist natürlich, statt dessen dem Teig eine richtige Vanille zuzugeben. Auch ein Spritzer Mandelextrakt macht den Teig geschmackvoller und erfüllt das Haus mit Duft.
Einige geriebene Zitronenzesten balancieren durch die Säure die Süße der Kekse aus und verleihen dem Backwerk das gewisse Etwas.
Zubereitung des Teigs
Bei der Zubereitung des Teiges geht es vor allem darum, grundsätzlich zu verstehen, um welchen Teig es sich handelt, um ihn so richtig zu bearbeiten. So ist das Ziel bei einem Mürbteig, möglichst wenig Eiweißkleber (Gluten) beim Kneten freizusetzen, damit der Teig mürbe und nicht hart wird: Der Teig wird daher relativ trocken und rasch verarbeitet (Eine genaue Anleitung gibt es hier). Die Zutaten sollten übrigens alle direkt aus dem Kühlschrank kommen. Beim Germteig möchte man genau das Gegenteil: Damit das von der Germ produzierte Gas, das für die Fluffigkeit zuständig ist, im Teig bleibt, muss dieser viel Eiweißkleber haben – er wird daher am besten einige Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Mixer bearbeitet.
„Ei und Zucker schaumig schlagen…“
Für alle Rezepte, die mit diesem Satz starten: Durch das Aufschäumen der Butter mit dem Zucker entstehen kleine Lufteinschlüsse, die den Teig belüften und ihn im Ofen aufgehen lassen – ein wichtiger Schritt für leichte Kekse.
Die Verwendung eines Hand- oder Standmixers ist quasi unerlässlich. Schlage die Ei-Zucker-Masse, bis sie hellgelb und schaumig ist. Dies dauert mit einem Handrührgerät auf mittlerer Stufe etwa 3 Minuten und mit einem Standrührgerät auf mittlerer Stufe 2 Minuten. Kratze regelmäßig die Seiten der Schüssel ab, um sicherzustellen, dass die gesamte Butter gut durchlüftet ist.
Rasten des Teigs
Den Mürbteig unbedingt kalt verarbeiten, da andernfalls die Kekse beim Backen auseinanderlaufen und außerdem zum Auswalken mehr Mehl benötigt wird – was die Kekse härter macht. Daher am besten über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen; mindestens jedoch für eine Stunde. Wenn man viele Kekse zubereitet – also viel Teig hat – immer nur einen Teil des Teigs verarbeiten. Die Lagerung über Nacht bewirkt übrigens auch, dass sich die Feuchtigkeit gleichmäßig im Mehl des Teiges verteilt: Die Bräunung beim Backen ist gleichmäßiger.
Teige mit Backpulver hingegen am besten sofort backen; durch zu langes Stehen kann der Teig sonst an Backkraft verlieren.
Einfrieren
Ist nach dem Backen noch Keksteig übrig, kann man diesen einfach einfrieren. Entweder den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, vollständig einfrieren lassen und dann in Gefrierbeuteln aufbewahren; oder den Teig für Kekse zum Aufschneiden und Backen zu Stämmen rollen, fest mit Frischhaltefolie umwickeln und bis zum Backen einfrieren. Es ist nicht nötig, den Teig vorher aufzutauen – verlängere einfach die Backzeit um ein paar Minuten.
Lebkuchenteig
Für ausgestochene Lebkuchenkekse, wie Lebkuchenmänner, ist es am besten, den Teig zunächst 45 Minuten lang in den Kühlschrank zu stellen. Dann wird er gerade so fest, dass er weniger klebrig ist und sich leicht ausrollen lässt. Unbedingt die Keksausstecher bemehlen.
Kekserl ausstechen
Wie bereits oben erwähnt, möglichst wenig Mehl beim Auswalken des Teigs verwenden, da andernfalls die Kekse hart werden. Lieber den Teig nochmals in den Kühlschrank geben. Auch das Ausrollen zwischen zwei Lagen Backpapier ist eine Variante – das eignet sich bei filigranen Keksen, da man diese im Anschluss direkt mit dem Papier auf das Backblech legen kann.
Bewährt hat sich beim „Übersiedeln“ der Kekse von der Arbeitsfläche eine Spachtel (z. B. hier) – in Ergänzung zu einer Kuchenpalette (wie hier).
Das Backen
Die meisten Rezepte sind auf Ober-/Unterhitze ausgelegt – hier das Backblech in die Mitte des Backrohrs geben. Bei Umluft hingegen spielt die Platzierung keine Rolle. Als „Umrechnung“ lautet die Faustregel, dass man bei Umluft die angegebene Temperatur (die immer Ober-/Unterhitze entspricht), um 20 °C reduziert.
Haushaltsöfen neigen dazu, dass die Wärme nicht gut zirkuliert. Deshalb muss man auf die Unterseite der Kekse achten, denn sie wird schneller braun als die Oberseite. Ein typisches Zeichen für einen zu Hause gebackenen Keks im Vergleich zu einem in einer Bäckerei gebackenen ist ein brauner Boden. Es gibt eine einfache Möglichkeit, dieses Problem zu lösen: Verwende ein isoliertes Keksbackblech: Es hat eine Lufttasche am Boden, die verhindert, dass die Hitze so nah an die Unterseite der Kekse gelangt (beispielsw. hier).
Zwischen den Keksen auch immer genug Platz (2 bis 4 cm) lassen, damit die heiße Luft rundherum zirkulieren kann.
Die fertigen Kekse sollte man nicht am Backblech auskühlen lassen, sondern auf einem Gitter. Sollte man nämlich die Kekse am Blech lassen, backen sie durch die Hitze weiter und trocknen aus.
Lagern der Kekse
Oft lohnt es sich, Kekse bis zu zwei Wochen zu lagern – sie entfalten dann ihr bestes Aroma. Dabei die einzelnen Keksarten separat lagern – und beim Stapeln in Keksdosen immer Backpapier dazwischen legen, damit etwas Platz zwischen den Krapferl bleibt. Wie die verschiedenen Arten von Keksen richtig gelagert werden, findest du hier:
Kekse mit Butter- oder Schlagobersfüllung
Halten sich im gut verschlossenen Glas im Kühlschrank ca. 1 Woche.
Mürbteig-Gebäck
Gehören in die Blechdose, da sie etwas Luft vertragen. In der Dose entfalten sie nach ca. 1 Woche ihr bestes Aroma. Danach bleiben sie noch zwei bis drei Wochen frisch. Auch Kekse mit Nussteig in Dosen aufbewahren.
Feuchtes Gebäck und Makronen
So luftdicht wie möglich lagern, sonst saugen sie Feuchtigkeit auf und werden weich. Ab besten sind gut verschließbare Plastiksackerl oder Gefrierbeutel, die gut verschlossen werden.
Lebkuchen
Lebkuchen ist ein so genannter „Lagerteig“ und entfaltet erst nach einigen Wochen seinen vollen Geschmack – und das am besten an der Luft. Er sollte daher gerade zu Beginn nicht in Dosen aufbewahrt werden. Wenn man ihn dann in einer Keksdose hat: Ein Stück Apfel verhindert, dass die Kekse zu hart werden. Wichtig: Alle zwei Tage das Stück austauschen. Es lohnt sich, dass Gebäck zwei bis drei Stunden vor dem Servieren wieder aus der Dose nehmen. So wird es angenehm weich.
Wir wünschen viel Spaß beim Backen!
Wichtiger Hinweis: Bei Links zu Amazon kann es sich um Affiliate-Links handeln; das bedeutet, dass ich bei Kauf eine kleine Prämie erhalte.
Loading…