Nachdem ich einige Rezepte für Toastbrot bzw. Sandwichbrot ausprobiert habe, bin ich bei diesem geblieben. Es ist so weich und fluffig! Die Menge ist für eine 1,5-kg-Brotbackform. Besonders gut wird es, wenn man am Tag davor den Vorteig zubereitet.
Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl, glatt, Type 700
- 100 g Wasser
- 0,5 g frische Germ
Mehlkochstück
- 125 g Milch
- 25 g Weizenmehl, glatt, Type 700
Hauptteig
- 160 g Vollmilch, kühlschrankkalt
- 9 g frische Germ
- 10 g Staubzucker
- 5 g aktives Backmalz
- 460 g Weizenmehl, glatt, Type 700
- 50 g Butter, kühlschrankkalt
- 12 g Salz
- 30 g Wasser, kalt
Eistreiche
- 1 Eigelb
- 10 g Milch
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
Am Tag davor
Für den Vorteig die Zutaten in einer Schüssel mit der Hand verrühren, mit einer Folie luftdicht verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur rasten lassen.
Für das Mehlkochstück in einem Topf die Zutaten unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald die Masse eingedickt ist, in eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen. Luftdicht verschließen und mindestens 2 Stunden (geht auch aber über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag
Alle Zutaten (außer der Butter) – auch den Vorteig und das Mehlkochstück – für den Hauptteig mit einer Küchenmaschine ordentlich für 10 Minuten langsam verkneten (Mischphase). Dann 5 bis 7 Minuten schnell auskneten; dabei die Butter stückchenweise zugeben.
Für 4 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 21 °C) gehen lassen. Dabei 2x (nach 60 und 120 Minuten) den Teig dehnen und falten.
Alternativ bei ca. 26 °C 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
Die Brotbackform ausfetten und mit etwas Mehl stauben.
Den Teig in 4 gleich große Teile teilen und Kugeln formen (nicht mehr zu viel bearbeiten!) und nebeneinander in die Form legen. Danach für etwa 90 bis 120 Minuten bei ca. 26 °C gären lassen. (Bei 21 °C dauert die Gare etwa 3−4 Stunden). Am Ende dieser Rast sollte der Teig Vollgare haben und die Oberkante der Backform erreicht haben.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 °C vorheizen.
Die Zutaten für die Eistreiche verquirlen und das Brot ordentlich auf der ganzen Oberfläche bestreichen. In das vorgeheizte Backrohr geben und nach ein paar Minuten die Temperatur auf 180 °C herunterdrehen. Gleichzeitig schwaden (Wasser auf ein heißes Backblech auf der untersten Schiene des Ofens gießen, damit viel Damp im Rohr ist)
Nach ca. 30 Minuten das erste Mal kontrollieren (mit einem Holzspieß einstechen und schauen ob er halbwegs sauber wieder herauskommt); ggf. zudecken.
Wenn das Brot fertig ist, aus der Form geben (sonst ist es zu nass) und mit einem Geschirrtuch abgedeckt auskühlen lassen.
Galerie
Quelle
- Idee und Ausgangsrezept: https://cookieundco.de/softes-sandwichbrot
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