Kaisersemmel

Eine gute Kaisersemmel soll außen resch und innen schön flaumig sein. Durch die spezielle Einschlagtechnik des Teiges entsteht eine Handsemmel, die als Weißgebäck nicht nur in Österreich serviert wird. Hier ein Rezept mit dem die Kaisersemmeln fast so gut wie beim Bäcker werden – nur die Technik muss man ein bisschen üben 😁

Zutaten

Portionsgröße: 9 Semmeln

für den Teig

• 400 g feines Mehl, Typ 700
• 8 g Gerstenmalzmehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Kristallzucker
• 15 g Butter
• 15 g frische Germ
• 50 g Milch, aus dem Kühlschrank
• 190 ml Wasser, ca. 24 °C

Für das „Staubmehl“ (im Verhältnis 50:50)

• Kartoffel- oder Maisstärke (Maizena) und
• Roggenmehl Type 960

Hilfreiches Zubehör

• Wassersprühflasche
• Backleinentuch

Zubereitung

Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermengen und zunächst 3 Minuten langsam und anschließend bis zu 7 Minuten schnell durchkneten. Nach dem Kneten die Teigschüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 20 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen; Teigstücke mit je ca. 75 g abwiegen; rund formen (schleifen) und mit dem Staubmehl noch einmal in die Hand nehmen und stark bemehlen. Nochmals 20 Minuten mit einem Tuch zugedeckt rasten lassen.

Jeden Teigling etwas flach drücken und einschlagen. Ein Video dazu gibt es hier:

Mit dem Stern nach unten auf ein bemehltes Geschirrtuch (besser: ein Leinentuch) legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.

Bereits nun das Backrohr auf 210° C vorheizen. Dabei eine Wanne mit Wasser unten in das Backrohr stellen, da Dampf bei der Zubereitung der Semmeln sehr wichtig ist. Ideal ist, wenn während des Backens bis zu 1/4 l Wasser verdampft.

Die Semmeln richtig herum auf ein Backblech legen; ordentlich mit Wasser besprühen und in das Backrohr geben. Ca. 15 – 18 Minuten goldbraun backen. Dabei 2 Minuten vor dem Herausnehmen nochmals mit Wasser besprühen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen

Das Gerstenmalzmehl (Backmalz) verbessert die Eigenschaften des Teiges und ich empfehle, es bei (fast) jedem Germteig zu verwenden: Damit erhält der Teig den gewohnten malzigen Geschmack; er geht besser auf, bekommt eine schöne goldgelbe Farbe und wird schön resch. Erhältlich ist es beispielsweise bei Spar oder beim Backprofi.

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